סוגי התה הסיני

לא מעט פעמים אני מוזג לאנשים תה סיני אסלי, מיושן ככה טוב, נקטף ״פרא״ אחת לכמה שנים, תה מתקדם, מלא טעמים מורכבים, ניחוחות לא מהעולם הזה, משהו נדיר. מתעניינים ונלהבים ככל שיהיו, בסוף הם שואלים אותי: ״רגע אבל זה תה ירוק?!״ לא יודעים בעצמם אם כרגע שאלו שאלה או קבעו קביעה נחרצת.

נעשה קצת סדר.

כאשר עוסקים בתה אמיתי, לרבות תה סיני, מקובל להתייחס אך ורק לעלי תה טבעיים שמקורם בצמח קמליה סינית (קמילייה סיננזיס), כאשר מיני תערובות, פרחים, דגנים או כל צמח אחר אינם נכללים בקטגוריה זו. כיום יש מאות זנים של צמח התה וסוגי תה רבים ברחבי העולם, שכאמור מקור כולם הוא מאותו הצמח. אך באשר לסיווג הראשוני, מקובל לחזור למקורות שבסין ולהפריד בין תהליכי עיבוד עיקריים לכדי חמש משפחות, או ז׳אנרים, של תה: ירוק, אדום, לבן, אולונג, ופואר.

לכל משפחת תה אופי משלה, כאשר מרכיב הזהות העיקרי שלה הוא המקום ממנו היא באה, קרי המחוז/ות בסין בו התחוללו שינויים מהותיים בגידול ובעיבוד של הצמח, עד לכדי בידולו מסוגי התה האחרים. תהליכי העיבוד השונים מייצרים גם מוצר שונה, כלומר עלי תה מוגמרים בעלי הרכב כימי אחר, שהשפעתם על הגוף שלנו תהיה שונה. לפי המסורת הסינית גם אופן הצריכה של התה יהיה שונה - לפי עונה, זמן ביום ואפילו תה בהתאמה אישית בכדי לאזן מערכות בריאותיות שונות בגוף.

לכל משפחה סיווג פנימי לעשרות עד מאות תתי סוגים של תה, שהשוני ביניהם נקבע לפי קריטריונים כמו זן, אזור גידול, תיאור חיצוני של העלים, fine tuning בתהליך העיבוד ולעיתים אף סיפור מיתולוגי שמפריד בינו לבין אחיו. אלה למעשה סוגי התה השונים שאנחנו מכירים, שמות כמו da hong pao ו- tie guan yin הם לא אחרת מתתי סוגים של אולונג, כאשר כינויים כמו dian hong ו- golden tip שייכים למשפחת התה האדום.

(בתמונה: מבחן טעימה בין סוגי אולונג שונים. מחוז פוגי׳אן, סין 2018)

להלן מדריך קצר אודות חמשת משפחות התה, לפי עיקרי התכונות וההבדלים ביניהן:

תה לבן – עלים העוברים הליך ייבוש איטי בטמפרטורות נמוכות ולרב יישארו בצורתם המקורית, ללא גלגול. מכיל כמות גדולה של נוגדי חמצון ובעל אזכורים רבים ברפואה הסינית. צורתו המקובלת דחוסה והוא מיועד להשבחה ע״י יישון בשל תסיסה איטית ומתמשכת גם לאחר האריזה. תה שהפך פופולרי ויוקרתי בעשור האחרון בלבד, בסין ומחוצה לה.

תה ירוק – עובר הליך בזק של ייבוש קל, גלגול העלים לצורה המבוקשת וחימום בטמפרטורה גבוהה. הליך פרימיטיבי זה נועד לחסל את האנזימים שבעלים ולמנוע חמצון, מה שמגביל את יכולתו של התה להתפתח ומקצר את חיי המדף שלו. בעל סגולות רפואיות ענפות אך נחשב מיושן ומזה שנים רבות סובל מחוסר פופולריות בסין.

תה אולונג (תה וולונג) – עובר הליך מבוקר של חמצון למחצה עד לרמה המבוקשת. מתפצל לשני סוגים: כהה העובר סיומת של אפייה בחום נמוך למשך שעות ארוכות, ובהיר שאינו עובר הליך זה. התה השליט במחוז פוג׳יאן בעל מאות סוגים ותתי סוגים, והמקור לתעשיית התה בטאיוואן. ידוע באופי המאוזן שלו ובהיצע עשיר של ניחוחות וטעמים ייחודיים.

תה פואר – מגיע אלינו ממחוז יונאן ומתפצל גם הוא לשני סוגים: כהה העובר תסיסה מלאה ומבוקרת, ובהיר שמזכיר הליך של תה ירוק, אך בניגוד לו עובר נבילה וחימום חלקי בלבד, בכדי לא לחסל את כל האנזימים שבעלים ובכך לאפשר תסיסה מתמשכת. תה מתקדם המיועד להשבחה כמו תה לבן, ופופולרי בעיקר בגרסה הכהה שלו.

תה אדום (תה שחור סיני) – מוכר בשוגג כתה שחור. הגרסה הפשוטה והפחות מתקדמת של אולונג, העובר הליך דומה עד לחמצון מלא. על אף הפשטות שלו הוא גמיש לעיבוד ואינו מוגבל כמו התה הירוק, ועל כן זוכה לגרסאות בעלות אופי שונה, חלקן אף ניתנות להשבחה ביישון.

הכרחי לציין כי ישנם עד היום ניסיונות מוצלחים יותר או פחות, להרחיב את היצע הז׳אנרים של התה, בסין ובמדינות נוספות בעולם. מדובר בסוגי תה שטרם הצליחו לגבש זהות ממשית ובלעדית, ולכן משתייכים באופן לא-רשמי למשפחות התה הקיימות. סוגי תה כמו ׳שחור׳ ממחוז אנחווה בסין (מקביל לפואר כהה), ׳צהוב׳ ממחוז אנחוויי או דרג׳ילינג מצפון מזרח הודו (עדיין נחשב לתה אדום), הם רק חלק מסוגים יוצאי דופן שלא נכללים במסמך זה.

#hoyumtea #תהסיני #chinesetea