מאו צ׳ה 毛茶

צו האופנה בסין בשנים האחרונות הוא להכהות במכוון עלי תה שונים בדרכי חימום שונות. לתהליכי ההכהה השונים, הן המסורתיים והן המודרניים יותר, יש מכנה משותף אחד - כולם מהווים הליך גימור לעלים מסוג תה קיים, כלומר תוספת מאוחרת לתה בגרסה בהירה המוכן לחליטה.

מבין סוגי התה הכהים, המוכר מכולם הוא הפואר הכהה (shu pu'er 熟普洱), תה שהתחבב על הקהל המערבי בשל טעמיו העוצמתיים, והוא בעצם גרסה מתקדמת של הפואר הבהיר הותיק (sheng pu'er 生普洱). סוגי תה נוספים שקיבלו שיזוף במרוץ השנים הם תה צהוב המבוסס תה ירוק ותה אפל (hei cha 黑茶) המבוסס תה אדום (שניהם אגב עונים לכינוי ״תה שחור״). לאחרונה אף נתקלנו בסין באקספרימנטים נועזים להכהות תה לבן - תה פופולרי שבהרבה מובנים כבר רוכב על ההצלחה של הפואר - לכן בעיני רבים גרסה כהה שלו היא רק עניין של זמן. אך ללא עוררין התה הכהה שהפך לגאווה לאומית עשירת מיתולוגיות הוא תה אולונג כהה. תה מתקדם בגרסת פוסט פרודקשן של אולונג בהיר, שהתפתח במחוז פוג׳יאן בדרום מזרח סין ובאמתחתו תגליות ופיתוחים מהתמקדמים ביותר בעולם התה המודרני.

האולונג הבהיר והכהה חולקים מקורות גאוגרפיים, היסטוריים ובוטאניים דומים, אם כי כיום כבר קיימת הפרדה מאוד ברורה היכן מגדלים אולונג כהה והיכן בהיר. איזורי הגידול המרכזיים הינם מחוזות פוג׳יאן וגואנגדונג בסין וגם בטאיוואן. הגרסה הכהה - האולונג האפוי, הקלוי, או ״מחוזק הניחוחות״ בתרגום חופשי מסינית (nong xiang 浓香) - מן הסתם לא גדל אפוי. את המייק-אובר העלים עוברים בתהליך מאוחר, שלמעשה מנותק מהליך הפקת העלים ואף מרוחק פיזית ממפעל התה שנמצא בסמוך לשדה. הליך האפיה קורה במפעל ייעודי והוא אפילו אינו תלוי במועד הקטיף. למעשה ניתן לחזור שוב ושוב על התהליך במשך השנים, ולתחזק את הארומות של עלים עתיקים ובכך להאריך את חיי המדף של התה.

מבחן טעימה עיוור של תה אולונג כהה טרום אפייה (מאו צ׳ה)

סוגי תה כהים מתאפיינים בארומות וטעמים עוצמתיים יותר מאשר הגרסאות הבהירות שלהם, ולרב יהיו עמידים יותר מפני מגבלות אריזה ושינוע ובעלי חיי מדף ארוכים יותר. ישנה סיבה נוספת להכההת עלי תה והיא הפונקציונאליות הרפואית של התה. לסינים מודעות גבוהה ביותר למה שנכנס להם לגוף, כאשר כל מזון מצריך תוקף ומשמעות בריאותית ועונתית, לרבות תה, וכאשר נכנסים לעומק העלה מגלים שבין תה בהיר וכהה קיימים פערים משמעותיים במבנה המולקולרי, ויעוד שונה מנקודת מבטה של הרפואה הסינית. עלי תה שעברו חימום מבוקר והדרגתי בחום נמוך לאורך זמן, יהיו טעונים אנרגטית באלמנט האש ויהפכו לסוגי תה מחממים המתאימים לצריכה בעונות קרות. מנגד, סוגי תה טריים, או בושריים, יהיו בעלי קרבה לאלמנטים האדמה והעץ, ויתאימו לשתייה בעונות חמות יותר.

בעת טעימות בחוות גידול תה ברכס הרי וו-יי (wuyi 武夷山), אזור שהפך לסמל האולונג הכהה, השתתפתי במבחן טעימה של bai rui xiang 百瑞香 שלהפתעתי לא היה כהה כל כך אבל היה מעניין ואחר. מצאתי בו עומק ומרקם שלא הכרתי מאולונג בהיר והוא גם לא היה נראה כזה בהיר. לכשהבעתי עניין ממשי בתה הייחודי, החבר׳ה צחקו עלי ואמרו שזה מאו צ׳ה (mao cha), כינוי שלא הכרתי לפני כן, המתאר תה לא מוגמר, ובמקרה הזה עלים שטרם נאפו.

טעימות תה אולונג כהה טרום אפייה, מפעל תה ברכס הרי wuyi shan

בעקבות החוויה המלמדת היה לי ברור שהתה ששתיתי לא דומה לאולונג בהיר שאני מכיר ובפירוש לא יכול להתחרות בבני דודיו הבהירים מאזורים כמו אנשי או ג׳אנג פינג, כי גם שם מתייחסים בכל שלב ושלב ליעוד הסופי של התה. במבחן התוצאה אולונג כהה ואולונג בהיר נבדלים כמעט בכל אספקט טעימה, ארומה, נראות וחוויית המשתמש. הם אפילו מסווגים, נארזים ומאופסנים בצורות שונות, ויש ניואנסים המבדילים בין שיטות המזיגה המסורתיות של השניים. אך מה שהופך את האולונג הכהה והבהיר לשתי סוגות תה נפרדות הוא הכוונה. האופי הכהה או הבהיר מושרש בזני העלים ואופן הגידול, הרבה לפני שמחליטים אם לאפות אותם, כלומר לא מדובר בהחלטה שרירותית כלל.